数智焕新，惠丰堂解锁老字号的时代答卷

中华老字号的发展,往往要面对一道共同考题:如何平衡历史沉淀与时代变化。拥有168年发展历程的惠丰堂饭庄,历经11代堂主更迭,从单店老店逐步发展为多门店连锁餐饮企业。在坚守非遗京鲁菜底色的基础上,企业推进数字化运营、产品多元化布局,为老字号活化发展提供一份实践样本。

回顾发展历程,惠丰堂几经变迁。1956 年公私合营之后,饭庄从前门大栅栏搬迁至海淀区翠微路;1999 年获得国内贸易部颁发的中华老字号称号;2019年完成国有体制股份制改革,成立北京惠丰堂餐饮管理公司。此后唐家岭、万泉庄、回龙观、温泉等门店陆续开业,企业告别单店经营模式,正式步入连锁化发展道路。规模扩张的同时,新的挑战随之而来:老客群体稳定,但年轻消费者认知有限;传统功夫菜成本高企,线上传播、零售产业化还有很大提升空间。基于现实状况,企业确立 “守正为根,数字焕新,堂食提质 + 零售破圈”的整体发展战略,分步推进品牌升级。

以标准化为基石,兼顾连锁与本味

连锁扩张最容易遇到的难题,就是各门店口味参差不齐。2020年,惠丰堂完成中央厨房系统的搭建,打通统一研发、标准化生产、集中配送整套流程。这不代表完全抛弃手工技艺,招牌非遗菜品核心工艺依旧由后厨师傅现场完成,中央厨房更多承担熟食产品生产的工作。一方面保障多家连锁门店出品稳定,另一方面支撑零售礼盒、半成品的产出。饭庄依旧保留老北京堂庄宴席完整的上菜礼仪,包厢不设置服务费,兼顾不同消费人群,宴席服务与散座零点业务并行运转。

打破圈层,用内容拉近与年轻群体距离

很长一段时间,惠丰堂的客流以北京本地中老年食客为主,年轻群体对品牌历史、非遗菜品了解不多。为此,企业逐步布局新媒体矩阵,入驻抖音、小红书等内容平台,跳出单纯售卖团购套餐的思路,把牌匾典故、圆笼扁担历史、鲁菜扒烩技艺拆解为通俗内容对外输出。通过短视频、图文科普,让更多年轻人读懂老字号背后的文化,吸引游客、年轻家庭到店打卡。线上并不替代线下体验,而是作为引流窗口,完成内容种草、线上咨询、线下就餐的链路,用数字化工具弥补过去营销上的短板。

双线并行,挖掘零售业务增长潜力

堂食是惠丰堂的业务底盘,但门店座位天然存在上限,零售产品成为企业重点打磨的第二增长曲线。依托中央厨房产能,饭庄打磨炸酱、养生鸡、熟食礼盒等多款产品,兼顾单人小份尝鲜以及节日礼赠、企业团购的多元场景。产品在保留传统风味基础上,调整口味适配现代健康饮食理念,优化包装设计,尝试对接商超渠道。当然,零售板块尚处于成长阶段,电商运营、渠道拓展还在持续打磨完善。

老字号焕新,不是抛弃历史去追逐流量,而是把沉淀百年的文化、技艺转化为适配当代的产品与服务。对于惠丰堂来说,传承下个百年不是一句口号,它藏在老师傅手中的勺铲,藏在标准化生产车间,也藏在新媒体平台一条条讲述老味道的内容之中。守得住根,也敢于面向未来求新求变,这家源自京城八大堂的现存饭庄,正在书写属于自己的新时代篇章。