纸包鸡：鸡中王者、鸡中贵族
——对纸包鸡的文化定位和学术剖析
全文刊发“互联网+文化定位”社会共识和文化流派创始人、中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《鸡中王者、鸡中贵族——对纸包鸡的文化定位和学术剖析》的署名文章。
本文作者：肖健
薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁和五香粉，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，粤菜厨艺大师们遵循着最古老、最原始、最地道的制作技艺，开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来被誉为“广式卤味最高境界”的秘制卤汁，配以五香粉以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，独创的隔纸浸炸烹饪法可谓神乎其技，锁住了鸡肉、五香粉及调味料原有的味道。片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，流光溢彩、金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，而鸡肉表面如漫天星辰般散布着深褐色的五香粉，更令这道菜色显得地道、古朴与沉稳，诱发人们对博大精深、源远流长中华美食之源的无限遐想。将鸡肉缓缓地放入口中，鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……如今，即煮即食的粤菜纸包鸡已发展成为真空保鲜礼盒装、便携装和锁鲜装的中国特产，新粤西楼被海内外公认为纸包鸡的代表品牌。
在我国，吃鸡肉的文化传统和饮食习惯博大精深、源远流长，古往今来，无论大江南北，皆有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，民间一直流传着“民以食为天，食以鸡为先”的说法，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯。在中国四大菜系流派之中，粤菜流派影响最为广泛和深远，最能体现中华美食的文化积淀和辉煌成就，作为粤菜代表作的纸包鸡理所当然能在云云种种的中国鸡菜肴中脱颖而出，彰显王者风范和贵族气质！由此也使得它作为中国特产，备受人们的推崇。传世2200年“中国金鸡文化”流光溢彩，作为鸡中王者、鸡中贵族，在古代，纸包鸡一直充当着宫廷贡品和宴席主菜的至尊角色，承载着中华文明的厚重。
早在西汉高祖皇帝刘邦和南越王赵佗的时候，纸包鸡已经是宫廷贡品和宴席主菜，民间流传着“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”的赋作。
唐代大文豪柳宗元称赞纸包鸡：“岭南物产丰，金鸡殊可赞。技艺源流远，香飘满龙城。”
唐明皇李隆基经常派人不远万里快马兼程，从岭南地区将纸包鸡运到京城给贵妃杨玉环品尝，博得妃子容光焕发、笑逐颜开。
北宋大文豪苏轼在岭南地区生活时留下了“食遍南粤菜，最忆纸包鸡。”的千古名句。
明朝太祖皇帝朱元璋称赞纸包鸡：“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”
明朝靖江王朱守谦将粤菜名厨请进王府专事制作纸包鸡，“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”
清代国学大师康有为称赞纸包鸡：“纸包鸡者，粤菜之祖宗也，天下奇珍，莫能与之匹敌。”
近代伟大的民主革命先行者孙中山先生称赞纸包鸡：“此鸡其声名已响彻粤桂之地也。”
现代著名国画大师徐悲鸿称赞纸包鸡：“靖江王城的庭院深深、独秀奇峰的卓尔不群、纸包金鸡的幽深醇厚，令人难以忘怀。”
商界巨人史玉柱称赞纸包鸡：“还没下飞机，本吃货就闻到了纸包鸡的香味啦。”
“旧时帝王宫廷宴，如今香飘百姓家。”新中国成立后，纸包鸡已由古代唯达官贵人所尊享的宫廷贡品和宴席主菜发展成为人人随时随地可以享用、普罗大众的中国特产和美食。“无鸡不成宴”、“民以食为天，食以鸡为先”的中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯在倡导、践行大国文化自信的今天被演绎得越来越情真意切，大家共识到，对纸包鸡的钟情和追捧是现代人礼尚往来、尊贵品位和人文情怀的美好表达。
在中国食品餐饮行业，纸包鸡同样彰显王者风范和贵族气质，它荣膺中国饭店协会授予中国十佳金鸡、中国名菜称号，制作技艺入编非物质文化遗产名录。
还必须强调的是，王者风范和贵族气质在用以制作纸包鸡的土鸡品种身上也体现出来，它因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。它在当代国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位。而且，新粤西楼用以制作纸包鸡的三黄鸡始终保持着农家山地散养的原生态、好品质。
2020年06月，于广州
（本文作者肖健，“互联网+文化定位”社会共识和文化流派创始人，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者。）
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