潮汕人献给冬天最好的礼物：潮汕鲜牛肉火锅

　　这个冬天如期的到来了，美味的潮汕牛肉火锅料理又在全国各大小城市掀起了阵阵飘香，有人说：潮汕人献给冬天最好的礼物是：潮汕鲜牛肉火锅！很多身边的吃货朋友们都说道，在潮汕那个拥有历史悠久且独具特色的民俗文化的城市，既不产牛又不产羊，但是怎么那里的人们都喜欢吃牛肉！而且在潮汕人民手下出来的牛肉是那么的新鲜和美味。

　　大部分了解过牛肉的人都知道，在一头牛的身上，仅仅只有30%左右的肉是最适合用做火锅的，次一点的可以手工打造成像电影《食神》里面的牛肉丸那样，如果更加次点的肉可以制作成一块一块牛肉饼差点的做成牛肉饼。潮汕的人民爱吃牛，而且从不浪费，都是整头牛完完整整的消耗掉，这也是潮汕独特文化的最好的证明，同时这是一种良性循环的产业链。

　　我们拿一个比较着名的牛肉火锅品牌来聊，如潮爸爸汕妈妈，做潮汕牛肉火锅，一个消费者见过、吃过都能产生强记忆的名字。在潮爸爸汕妈妈牛肉火锅店里每天要过手的肉至少3-5吨，如此大的流量才能有足够多的好肉，加上老板的用心，还不美味那得了？

　　潮汕制作牛肉出于精细，下面有几个地方可以表现：

　　首先，选食料要精细；

　　潮汕自己不养牛，基本上牛从四川贵州一带进口，到本地后会再养一阵子，对性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。

　　然后，牛肉切割精细；

　　潮汕人对牛的分解，比之西方屠宰更加细分，许多部位别说洋人，没吃过的国人也是闻所未闻的，某些最好的部位一头牛有幸能找到的话可能也不超过3两。

　　最后，对料理也精细化。

　　潮汕牛肉火锅潮爸爸汕妈妈的烹饪理念：

　　一、还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。

　　二、将调味的权利一半交给顾客，如果客人觉得原味还不过瘾，通常还配有3碟蘸酱：豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱

　　潮汕的牛肉为什么这么牛？

　　第一，潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖，火锅店附近就是饲养场、屠宰场，保证牛肉的绝对新鲜，正是这种现宰现卖的新鲜保证了牛肉的肉质鲜美。我去过一家火锅店，在店的后面就是一片几百平方米的草地，养牛兼做停车场，不过这里也应该不是主要的养牛的地方，应该是饲养场和店面之间的中转站和屠宰场。

　　第二，潮汕牛肉火锅很注重刀工。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的师傅的风格是切薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有满足感，用潮州话讲叫做“饱喉”。而且切的时候一定要顺着肉的纹理，至于具体细节我也不是很懂……反正同样的肉，切法不同是会对口感产生很大影响的，我就吃过牛肉肉质很好的但是切得不好，感到很是糟蹋。

　　第三，就是牛肉的分类，上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，价位也不同。有专门一盘的肥肉，有专门一盘的腱肉，有胸肉，五花八门。